Receptuurberekening (Bakkerijen)

In dit artikel is gave nieuwe functionaliteit verwerkt die beschikbaar is vanaf Profit 7.

Een eindproduct bestaat vaak uit meerdere lagen van halffabricaten of degen. Met receptuurberekening kun je grondstoffen, voedingswaarden, ingrediënten en kostprijzen berekenen uit deze samenstellingen met meerdere lagen. Je genereert een stuklijst per samenstelling.

Deze stuklijst gebruik je om inzicht te krijgen in de grondstoffen die in het eindproduct zitten en de opbouw van de kostprijs. Je kunt de stuklijst ook gebruiken om de berekeningen van kruisbesmettingen in Parts per million (ppm) te maken.

Let op:

Je kunt alleen de activering Receptuurberekening gebruiken onder de R&D-modus en als Bakkerijen is geactiveerd in de licentie. Tot deze functie krijg je alleen toegang via consultancy.

Inhoud

Beschrijving

De activering Receptuurberekening maakt het mogelijk om voedingswaarden, ingrediënten, allergenen, gewichten en kostprijzen automatisch en correct door te rekenen over meerdere lagen. Profit berekent een factor per laag om de juiste verhoudingen tussen grondstoffen vast te stellen. Zo zijn de berekeningen niet langer afhankelijk van herhaald handmatig rekenwerk en ontstaat een betrouwbaar eindresultaat op elk niveau van de receptuur.

Profit rekent het gewicht op de stuklijst in gram uit voor samenstellingen met en zonder deeg. Dit gaat tot maximaal 10 niveaus diep. Bij samenstellingen met deeg wordt de deegberekening gebruikt. Samenstellingen zonder deeg gebruiken de receptuurberekening. Bij gemengde lagen (dus samenstellingen zonder deeg en samenstellingen met deeg in één eindproduct) worden degen alleen meegenomen in de stuklijst als het type deegberekening Droge stof (0), Eindgewicht (1) of Eindgewicht met spijs/vulling (2) is.

Profit genereert alleen de stuklijst voor de eindproducten waarbij In productie en Stuklijst maken aangevinkt staan. Profit maakt geen stuklijst voor de bijbehorende halffabricaten.

Inrichting receptuurberekening

Voordat je de stuklijst kunt genereren, richt je een aantal instellingen in. Profit moet herkennen welke eenheden gewichten zijn en bij welke samenstellingen het een stuklijst en declaraties moet berekenen. Je vinkt dit alleen aan voor eindproducten die je verkoopt. Halffabricaten die niet los worden verkocht hebben meestal geen stuklijst en voedingswaarde- en ingrediëntendeclaratie nodig.

Gewichtseenheid vullen bij eenheid:

Ga naar: Ordermanagement / Item / Inrichting / Eenheid.
Open de eigenschappen van de eenheid.
Vul het veld Gewichtseenheid met een toegestane waarde.
Alleen Geen gewicht (0), Gram (g) (3) en Kilogram (kg) (4) zijn toegestaan.
Klik op: Opslaan en sluiten.

Stuklijst aanvinken bij samenstellingen:

Voordat je deze stappen kunt doorlopen, voeg je het veld Stuklijst aanmaken toe op kopniveau aan de boekingslay-out van samenstellingen onderhoud. Hoe je dat toevoegt, vind je hier.

Ga naar: Ordermanagement / Item / Samenstelling.
Open de eigenschappen van de samenstelling.
Vink het veld Stuklijst aanmaken aan als de samenstelling een stuklijst en een voedingswaarde- en ingrediëntendeclaratie nodig heeft.
Klik op: Opslaan en sluiten.

Geplande taak Receptuur berekenen toevoegen:

De geplande taak neemt alle samenstellingen mee met de volgende voorwaarden:

Het zijn productsamenstellingen.
De velden In Productie en Stuklijst aanmaken zijn aangevinkt in de samenstelling.
De samenstelling bevat geen deeg.

Ga naar: Algemeen / Beheer / Geplande taak.
Klik op: Nieuw.
Selecteer Receptuur berekenen bij Taak type.
Klik op: Selecteren.
Bepaal wanneer de taak moet worden uitgevoerd.
Klik op: Voltooien.

Zie ook: Taken inplannen.

Stuklijst genereren

In de stuklijst zie je direct de grondstoffen, voedingswaarden, ingrediënten en kostprijzen van samenstellingen. Ook als die uit meerdere lagen bestaan. Je hoeft hiervoor niet langer alle onderliggende degen of halffabricaten afzonderlijk te openen.

Profit genereert de stuklijst automatisch tijdens de receptuur- of deegberekening, als de samenstelling aan de voorwaarden voldoet. Door het genereren van de stuklijst krijg je inzicht in de volledige samenstelling van een eindproduct. De stuklijst toont alle grondstoffen in grammen, inclusief percentages en lagen. Je kunt deze gegevens ook gebruiken voor berekeningen zoals kruisbesmetting (ppm).

Stuklijst aanmaken en raadplegen:

Ga naar: Ordermanagement / Item / Samenstelling.
Selecteer de samenstelling waarvan je de informatie wilt raadplegen. Bij meerdere samenstellingen selecteer je de regels via de selectievakjes voor de regel.
Klik op de actie: Berekenen receptuur.
Profit plaatst deze taak in de wachtrij. Terwijl de taak in de wachtrij wordt uitgevoerd, kun je gewoon doorwerken.
Klik op de actie: Item informatie samenstelling in de weergave. Of open de eigenschappen van de samenstelling en klik daar op de actie.
Ga naar het tabblad: Stuklijst om de berekende stuklijst te raadplegen.
Voorbeeld:

Een tompouce wordt per 4 stuks verpakt en verkocht.

Samenstelling A bevat 4 tompouces (Samenstelling B).
Samenstelling B bevat 16 gram roze fondant (Samenstelling C).
Samenstelling C bestaat uit 1,5 kilogram fondant en 100 gram water.
Profit berekent dat in Samenstelling A de grondstof fondant 60 gram is. Die berekening is als volgt: (16 gram / 1600 gram) * 1500 gram fondant * 4 stuks.

Voedingswaarden en ingrediënten

Als je de voedingswaarden en ingrediënten van samenstellingen met deeg wilt weten, gebruik je de deegberekening. Voor samenstellingen zonder deeg gebruik je de receptuurberekening. Ingrediënten, voedingswaarden en allergenen worden weergegeven, inclusief eigenschappen zoals land van herkomst, biologisch, vegetarisch of genetisch gemodificeerd.

Bepaling voedingswaarden:

De voedingswaarden zijn 0 wanneer er geen stuklijstregels zijn gegenereerd. Anders berekent Profit de som van:

Als Bron samenstelling met deeg is leeg, dan voedingswaarde van elke Item onderdeel uit stuklijst * (Bijbehorende Percentage uit stuklijst / 100).
Als Bron samenstelling met deeg is niet leeg, dan voedingswaarde van Bron samenstelling met deeg * ((som van Percentage uit stuklijst voor regels met dezelfde Bron samenstelling met deeg) / 100).

Ingrediëntendeclaratie en allergenen berekenen en raadplegen:

Ga naar: Ordermanagement / Item / Samenstelling.
Selecteer de samenstelling waarvan je de informatie wilt raadplegen. Bij meerdere samenstellingen selecteer je de regels via de selectievakjes voor de regel.
Voer de receptuurberekening uit via de actie: Berekenen receptuur.
Ga naar het tabblad: Voedingswaarden.
Raadpleeg de tabbladen Ingrediëntendeclaratie en Allergenen.

Kostprijsberekening

De stuklijst geeft ook inzicht in de kostprijs per onderdeel en de totale kostprijs van een eindproduct.

De berekening van de kostprijs is als volgt:

Voor onderdelen uit een samenstelling zonder deeg:
Kostprijs = gewicht (in gram) + decoratieverlies * inkoopprijs van het onderdeel.

Als de gewichtseenheid in kilogram is, dan: Kostprijs = (gewicht (in gram) + decoratieverlies) * (inkoopprijs van het onderdeel / 1000).

Als de gewichtseenheid Geen gewicht is, dan: Kostprijs = (gewicht (in gram) + decoratieverlies) * (inkoopprijs van het onderdeel / gewicht per stuk vanuit item informatie onderdeel).
Voor onderdelen uit samenstelling met deeg:
Kostprijs = aandeel onderdeel binnen deeg * kostprijs uit deegberekening.

Als een samenstelling zonder deeg een samenstelling met deeg bevat, wordt deze alleen meegenomen bij type deegberekening Droge stof (0), Eindgewicht (1) of Eindgewicht met spijs/vulling (2).

Let op:

Profit berekent de kostprijs per onderdeel alleen als receptuurberekening de stuklijst heeft aangemaakt.

Kostprijsonderdelen berekenen en raadplegen:

Ga naar: Ordermanagement / Item / Samenstelling.
Selecteer de samenstelling waarvan je de informatie wilt raadplegen. Bij meerdere samenstellingen selecteer je de regels via de selectievakjes voor de regel.
Voer de receptuurberekening uit via de actie: Berekenen receptuur.
Ga naar het tabblad: Stuklijst.
Raadpleeg de kolom Kostprijs onderdeel.

Overige items berekenen:

De stuklijst voegt ook de verpakkingen, etiketten en productie-indicatoren van de bovenste laag van het eindproduct mee. Zo kom je tot een volledige kostprijsberekening.

Profit berekent dit als volgt: